La production de bouillon : un secteur en pleine ébullition

Un bocal de liquide jaune avec à côté, des herbes fraîches et un bol de grains de poivre

La production de bouillon : un secteur en pleine ébullition

Une nouvelle entreprise alimentaire en plein essor a vu le jour grâce à deux facteurs : son désir d’améliorer la santé et le coup de main que les scientifiques en recherche alimentaire du Collège de Niagara lui ont donné.
2 octobre 2020

En seulement quatre ans, l’entreprise alimentaire torontoise Broya est passée d’une expérience de cuisine à une société en pleine expansion maintenant sur les tablettes des grandes épiceries. Dire qu’au départ, il n’y avait qu’un congélateur rempli de viande! Mais l’on souscrivait aussi au fait que la recherche pouvait contribuer à la croissance de l’entreprise.

Au premier plan, Tim Sotoadeh et à l’arrière-plan flou, un pré dans lequel paissent des vaches

Tim Sotoadeh, fondateur de l’entreprise de bouillon  Broya, photographié dans un pâturage près de Toronto

En 2015, le fondateur de Broya, Tim Sotoadeh, décide qu’il veut manger de la viande plus saine et de meilleure qualité. Il remplit donc son congélateur de pièces achetées directement auprès d’un agriculteur biologique.

« Si vous achetez la moitié d’une vache, vous obtenez la moitié de la bête. Vous héritez donc des os, des organes, de tout, explique-t-il. J’ai conservé les os au congélateur pendant au moins un an, puis je me suis lancé dans le bouillon d’os de bœuf, et j’ai commencé à constater ses bienfaits sur ma santé. »

À ce moment-là, le bouillon de viande commence à devenir une tendance aux États-Unis pour les adeptes de l’alimentation saine. La publicité lui prête toutes les vertus :  allié de la digestion comme du sommeil.  M. Sotoadeh explique à peu près en ces termes que  le bouillon de viande est semblable au bouillon du commerce, à la différence qu’on l’obtient en faisant mijoter les os d’animaux de 10 à 24 heures. On le savoure en boisson chaude ou on le verse dans des soupes ou des sauces.

« Personne n’en produisait au Canada, sauf une entreprise à Vancouver. Je voulais être le premier à me lancer dans l’Est », raconte-t-il.

La science culinaire au service de nouvelles saveurs

Deux bouteilles en verre contenant des bouillons de viandes avec des flocons de piment saupoudrés tout autour

Le Centre canadien de recherche et d’innovation sur les aliments et les vins a contribué à la conception de nouveaux bouillons de viande aromatisés à la tomate et au paprika, et à la sriracha et au chili pour une petite entreprise alimentaire de Toronto.

Crédit: Nikki Jones 

Après son travail initial de développement de produit, Tim Sotoadeh se tourne vers le Centre canadien de recherche et d’innovation sur les aliments et les vins du Collège de Niagara, financé par la FCI : il souhaite que son bouillon de bœuf soit plus savoureux et qu’il se conserve  plus longtemps.

Comme le bouillon de viande est un produit-créneau, l’entrepreneur veut attirer le grand public en proposant de nouvelles saveurs. Les scientifiques en recherche alimentaire du Collège de Niagara l’aident donc à créer deux nouveaux produits : le bouillon de bœuf à la tomate et au paprika fumé, et le bouillon de poulet à la sriracha et au chili.

« Ils possèdent le savoir-faire en salubrité alimentaire et en réglementation, et ils sont au fait des règles de l’emballage. Ce sont des connaissances que je dois acquérir, car je ne suis ni scientifique en alimentation ni concepteur de recettes », admet M. Sotoadeh.

« Je leur ai envoyé le produit d’un concurrent américain dont je voulais me rapprocher d’une certaine manière. Ils l’ont décortiqué et l’ont presque déconstruit pour comprendre comment en arriver à un bouillon similaire. »

L’ingrédient qui  ouvre les portes des grandes épiceries : le Centre canadien de recherche et d’innovation sur les aliments et les vins

Guidés par l’entrepreneur, les étudiants en science culinaire du Collège de Niagara ont testé 100 recettes différentes. Ensemble, ils en ont retenu une dizaine, puis les ont peaufinées pour retenir les deux saveurs gagnantes.

Les produits Broya sont maintenant vendus dans 300 magasins au Canada, dont Metro, Farm Boy, Whole Foods, Sobeys et Healthy Planet.

« En 2016, le produit était nouveau et, en 2017, tout s’est bien passé. Cette année, nous avons doublé nos revenus par rapport à l’année dernière », conclut M. Sotoadeh.