Peu de gens le savent, mais dans l’austère pavillon Paul-Comtois de l’Université Laval, à Québec, se cache une fromagerie. Dissimulée dans le sous-sol de la partie sud, une modeste pièce de six mètres de côté héberge deux petites cuves de caillage et une drôle de machine cubique en acier inoxydable. « C’est notre filatrice, explique Julien Chamberland. Elle vient directement d’Italie. Grâce à elle, on peut explorer les secrets de la mozzarella. »
Passionné de fromages, le professeur agrégé au département des sciences des aliments de l’Université Laval parle de ses travaux de recherche comme un chef parle de ses recettes : avec appétit!
À côté de « sa » filatrice, le chercheur explique : « La mozzarella est un fromage à la filatrice permet de mieux contrôler la composition des produits finis et de fait, d'améliorer le rendement et la compétitivité, c’est-à-dire qu’après le caillage, la pâte doit être malaxée et pétrie à haute température pour la transformer et lui donner sa viscosité et son élasticité. Cette étape, qui peut être faite à la main en contexte artisanal, est réalisée par des équipements spécialisés à l'échelle industrielle. »
C’est pourquoi Julien Chamberland s’est doté de cet appareil du format d’un gros réfrigérateur qui trône dans la pièce avec ses nombreux boutons et tuyaux. Financée grâce à une contribution de la FCI, la filatrice permet de mieux contrôler la composition des produits finis et de fait, d'améliorer le rendement et la compétitivité de l’industrie fromagère québécoise, qui représente environ 3 milliards de dollars de profit chaque année.
Vaincre les aléas de la fabrication fromagère
Dans l’industrie, chaque fromage a des caractéristiques précisément réglées, et c’est aussi le cas pour le fromage à pizza : degré d’étirement, capacité de fonte à une température précise, degré de rétention de la matière grasse durant la cuisson, potentiel de brunissement par rapport à une capacité à demeurer parfaitement blanc à la cuisson... Les transformateurs doivent livrer un produit constant, ce qui n’est pas gagné quand la composition du lait varie, notamment au gré des saisons ou de l’alimentation des bovins.
En fin de fabrication, le caillé destiné à la fabrication du fromage à pizza est peu structuré et manque de cohésion. Placé dans la filatrice par le haut, deux vis horizontales d’extrusion le triturent pendant que de la vapeur maintient sa température entre 65 et 70°C. Les fibres de caséine (principale protéine du fromage) s’alignent alors pour former une masse élastique très filante et malléable, à l’apparence lisse et satinée. À force d’être étirée, la pâte prend la texture fibreuse typique de la mozzarella. « Selon plusieurs paramètres, comme le choix du ferment acidifiant ou du coagulant, le niveau d’acidification, la composition en humidité et en matière grasse du caillé, le fromage résultant peut être humide et très souple ou plus dense et ferme, explique Julien Chamberland. Le plus intéressant, c’est que la machine est hautement paramétrable et offre ce terrain de jeu pour mieux comprendre le rôle des variables opératoires sur le résultat final. »
Le Québec, champion canadien du fromage
Le Canada produit environ 450 000 tonnes de fromage par an, dont un peu plus de la moitié au Québec. Or, presque la moitié de cette production — c’est-à-dire un peu plus de 100 000 tonnes — se trouve être de la mozzarella, majoritairement destinée à la confection de pizzas. « Chaque année, c’est un milliard de litres de lait qui sont écoulés, juste pour la mozzarella québécoise! » précise Julien Chamberland.
Pour plusieurs grosses compagnies, le fromage à pizza est LE produit phare et toute amélioration qui permet d’augmenter le rendement, de minimiser les pertes et d’accélérer le processus, mais aussi de diminuer les coûts de production ou d’améliorer le bilan environnemental, est bienvenue. « C’est ce que permettent ces installations et cet équipement en particulier, poursuit le chercheur. Nous travaillons sur de petites productions, alors nous avons plus de liberté et nous disposons de la latitude nécessaire pour faire des essais dans des conditions inexplorées, modifier les paramètres, expérimenter, bref, tenter d’améliorer la compétitivité du secteur. »
Une fromagerie-école
Une petite équipe d’étudiantes et d’étudiants débarque dans le sous-sol et enfile des sarraus. C’est La fromagerie du campus, soit un comité étudiant qui produit du fromage trois ou quatre fois par session et qui le revend à la communauté universitaire. Cédric Nolet, étudiant de quatrième année, y occupe le poste de directeur de la recherche et du développement : « Notre baccalauréat en science et technologie des aliments manque un peu de travaux pratiques. S’impliquer dans ce comité permet de mettre la main à la pâte et de compenser cette lacune. »
Pour eux, l’arrivée de la filatrice a permis de produire de nouveaux styles de fromages et d’ouvrir un nouveau marché. « La première fois que nous avons pu l’utiliser et faire notre première mozzarella, nous étions trop contents, se rappelle l’étudiant. Ça a été distribution de mozzarella fraîche dans tout le département! »
Main-d’œuvre convoitée
Des personnes étudiantes qui passent par La fromagerie du campus y découvrent même leur vocation. « Je connais plusieurs anciens étudiants qui se sont spécialisés en transformation fromagère et qui travaillent maintenant dans le milieu, » témoigne Cédric Nolet. Heureusement, car cette industrie connaît une très forte pénurie de main-d'œuvre, autant dans les petites fromageries que chez les grands transformateurs.
Julien Chamberland, qui est lui-même passé par la Fromagerie du campus durant son baccalauréat il y a dix ans, ne se destinait pas nécessairement à l’univers fromager au départ. « C’est en voyageant en Europe et en découvrant l’art fromager là-bas que j’ai eu la piqûre. Maintenant, je fais partie des rares chercheurs au Canada qui travaillent sur ces questions. Il y a pourtant tant d’énigmes à résoudre, de nouvelles saveurs à inventer et de découvertes à appliquer à grande échelle pour rendre l’industrie encore plus durable! »
Le projet de recherche présenté dans cet article est également financé par le Ministère de l'Économie, de l'Innovation et de l'Énergie (MEIE) du Québec.
