Des pommes de terre hors de l’ordinaire

Des pommes de terre hors de l’ordinaire

Aider les agriculteurs canadiens à cultiver les meilleures pommes de terre qui soient
10 avril 2014

Brunissement, germination et apparition de taches; même les pommes de terre les plus résistantes ‒ dont la production canadienne représente plus d’un milliard de dollars par année – n’y échappent pas. Rickey Yada, titulaire d’une Chaire de recherche du Canada en structure des protéines alimentaires et professeur à la University of Guelph, cherche des solutions à ces maladies du tubercule depuis plus de 30 ans. Ce faisant, les travaux du chercheur et de son équipe du Department of Food Science et du Biophysics Interdepartmental Group sont devenus indispensables afin de conserver la réputation du Canada comme chef de file dans le secteur de la pomme de terre.

M. Yada a commencé à étudier les pommes de terre il y a trois décennies, lorsque le ministère de l’Agriculture lui a demandé de résoudre deux problèmes liés à l’entreposage. En effet, les pommes de terre sont habituellement conservées à température ambiante et vaporisées de produits chimiques pour empêcher leur germination. Afin de réduire l’utilisation de ces produits – qui pourrait soulever des inquiétudes pour la santé et l’environnement chez les consommateurs ‒ l’industrie a décidé d’entreposer les pommes de terre au frais. Toutefois, en chambre froide, l’amidon se transforme en sucre, ce qui fait brûler et noircir le tubercule lors de la cuisson à grande friture.

Grâce à un équipement financé par la Fondation canadienne pour l’innovation, le chercheur et son équipe ont ciblé différentes variétés de pommes de terre dont l’amidon se décompose moins facilement en sucre, réglant ainsi le casse-tête causé par l’entreposage à froid et aidant les poids lourds du secteur de la croustille à produire des croustilles bien dorées.

À l’heure actuelle, M. Yada collabore avec des producteurs de pommes de terre du Canada et des États-Unis afin de trouver des variétés qui contiennent moins d’enzymes et de substrats (la molécule sur laquelle agit l’enzyme) qui entraînent le brunissement de la pomme de terre une fois la pelure enlevée. Cela signifie que les entreprises pourront approvisionner les épiceries et les restaurants en pommes de terre déjà épluchées sans avoir à les faire tremper dans certains agents de conservation, auxquels de nombreux consommateurs sont allergiques.

Le chercheur et son équipe tentent également de trouver une pomme de terre présentant un faible indice glycémique qui contiendrait des amidons se transformant en fibres plutôt qu’en sucres. Ce produit constituerait un meilleur choix pour les diabétiques ainsi que pour les grands consommateurs de ce légume qui sont nombreux.