Vintage science

L'alchimie du vin

Quand science et vin font bon cépage
1 février 2002

La biochimie peut-elle améliorer un cépage de piètre qualité, et donc transformer comme par magie la piquette en bon vin? Grâce à la science, les oenologues canadiens peuvent-ils espérer décrypter le savoir-faire ancestral de leurs concurrents européens ? Voilà des questions auxquelles les chercheurs de l'Institut du Vin de l'Ontario tentent de trouver des réponses.

Le Cool Climate Oenology and Viticulture Institute (CCOVI) est la seule institution canadienne d'enseignement supérieur à former des bacheliers en viticulture et oenologie. Associé à l'Université Brock, de St-Catherines en Ontario, l'Institut est installé au coeur de la péninsule du Niagara, la plus importante région viticole au Canada. Ses projets de recherche qui visent notamment à améliorer la qualité des vins canadiens, commencent déjà à bouleverser les méthodes de production viticole traditionnelle à l'échelle du pays.

« Les vins canadiens ont longtemps souffert d'un problème d'image, reconnaît Andy Reynolds, l'un des fondateurs de l'Institut. Mais cela est en train de changer. Nous fabriquons désormais de très bons vins au Canada. Et nos produits sont de plus en plus reconnus, tant à l'échelle nationale que sur la scène internationale. »

Les étudiants qui participent au programme possèdent déjà une base solide en chimie et en biologie. Ils peuvent ainsi tirer le maximum de l'appareillage ultramoderne dont sont équipés les laboratoires de l'Institut. Les étudiants analysent, entre autres, les propriétés chimiques propres au jus des raisins afin de déterminer si, par exemple, un soupçon de sucre, une larme de levures ou encore un nuage d'enzymes peut améliorer la qualité du vin.

L'institut attire de plus en plus d'étudiants d'un peu partout à travers le monde, dont certains en provenance de la deuxième région productrice de vin au Canada: la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique.

Au cours de l'été, alors que les raisins arrivent à maturité, Andy Reynolds passe la plus grande partie de son temps dans les champs à enseigner aux étudiants les grands principes de la culture de la vigne et de l'élaboration du vin. « Je ne le répéterai jamais assez souvent: le vin est produit dans les vignobles et il est impossible de faire du bon vin à partir de mauvais raisins. »

Reynolds et ses étudiants travaillent à l'heure actuelle à l'élaboration d'une vaste base de données où seront répertoriés les différents types de sols propres à la culture de la vigne. Ils espèrent ainsi évaluer l'impact du terroir dans le processus d'élaboration d'un cépage de qualité. Les résultats de leurs premières observations semblent vouloir remettre en question bon nombre des vieilles croyances populaires.

En juillet 2001, Reynolds a organisé un symposium intitulé « Space Age Wine Growing » (la culture du vin au troisième millénaire) et il a profité de l'occasion pour mettre de l'avant les résultats de ses plus récents travaux. Ceux-ci démontrent que, à la surprise générale, le type de sol ne jouerait finalement qu'un rôle secondaire dans l'obtention de fruits de bonne qualité. En fait, le professeur Reynolds soutient que la vigueur de la vigne et l'emplacement du vignoble auraient un impact beaucoup plus important sur la croissance du raisin.

Les chercheurs comptent se servir des résultats de cette étude pour introduire de nouvelles appellations. On pourrait alors rehausser la valeur des vins dans la région et, par la même occasion, aider les producteurs canadiens à accroître leurs parts sur le marché international.

Retombées

En concurrence avec des pays qui vendangent le raisin depuis des millénaires, les producteurs de vins canadiens font face à une concurrence serrée. Voilà pourquoi le CCOVI est si important. L'Institut offre un leadership et un savoir-faire qui permet aux viticulteurs canadiens de se maintenir à la fine pointe des découvertes scientifiques propres à l'univers viticole.

En offrant des services techniques et de référence, le CCOVI joue un rôle de premier plan en vue de disséminer des renseignements sur les nouvelles tendances, technologies et les percées scientifiques plus récentes. De plus, l'Institut est en train de mettre sur pied un laboratoire où seront conservés des échantillons de vins issus de différentes variétés de cépages cultivés au Canada. Le CCOVI souhaite d'ailleurs poursuivre ce projet d'étude sur une période de plusieurs décennies, même sur plusieurs générations.

Si la force brute peut s'avérer un atout de taille dans la vie, l'intelligence, elle, fait plus souvent la différence. Ce n'est donc pas un hasard si l'Institut joue à fond, la carte de la formation. Car pour que l'industrie viticole canadienne se développe, les producteurs vont devoir faire preuve d'intelligence. Nos futurs vignerons doivent maîtriser aujourd'hui les techniques de demain qui leur permettront de faire de la culture de la vigne le mariage de l'art et de la science. Et c'est précisément la raison pour laquelle le CCOVI attire de plus en plus d'enseignants et d'étudiants originaires de pays producteurs.

Partenaires

Le Collège universitaire de l'Okanagan (OUC) Situé au coeur de la plus importante région viticole de l'Ouest canadien, le OUC travaille en collaboration avec plusieurs centres de recherches, afin de développer une expertise spécifique dans le domaine de la chimie organique. L'OUC est cosignataire d'une entente avec l'Université Brock. Cette collaboration permet aux étudiants d'effectuer leurs deux premières années du programme d'études du CCOVI en Colombie-Britannique, avant de compléter leur formation à l'Université Brock en Ontario.

Conseil du vin de l'Ontario Indépendant des agences gouvernementales, le CCOVI s'appuie toutefois sur le savoir-faire de partenaires et autres conseillers de renom. Les principaux conseillers de la CCOVI proviennent du Conseil du vin de l'Ontario (en anglais, WCO) qui, de concert avec de nombreux producteurs, a largement contribué à la mise sur pied du CCOVI.