Hunting down bacteria

Guerre aux bactéries

1 mai 2002

Si on veut combattre avec efficacité les souches pathogènes et parfois mortelles de cette bactérie sournoise, il faut sortir l'artillerie lourde. Il faut aussi pouvoir compter sur un savant dosage de connaissances, de savoir-faire et d'équipement sophistiqué.

Pour lutter contre ce microorganisme complexe et quasi-invisible, l'équipement conventionnel est inutile. Le microbiologiste Mansel Griffiths préfère travailler avec les meilleurs outils que la science peut lui offrir. Comme le microscope à balayage confocal, une récente acquisition du nouvel Institut canadien de recherche sur la sécurité des produits alimentaires de l'Université de Guelph.

Griffiths est convaincu que cet arsenal dernier cri fera toute la différence dans le combat sans merci qu'il mène pour prévenir les maladies d'origine bactériennes. « Ce microscope, explique-t-il, est un outil indispensable qui va nous aider à comprendre comment se comportent les micro-organismes dans leur environnement et comment ils s'y prennent pour contaminer nos aliments. Nous savons déjà que les bactéries ne se répandent pas de façon uniforme dans les aliments et qu'elles sont difficiles à détecter. Par exemple, la bactérie E.Coli 0157 H7 peut jouer à cache-cache sur les feuilles de légumes comme la laitue et devenir pratiquement indétectable. Pour comprendre ce comportement, nous avons donc besoin de puissants outils microscopiques. »

Mansel Griffiths connaît bien le sujet. Au Canada, il est reconnu comme une sommité dans l'étude du comportement de plusieurs bactéries, dont E. coli, salmonelle, camphylobacter et cyclospora.

Bien que de saines pratiques de préparation et de nettoyage des aliments réduisent les risques de contamination, elles n'offrent aucune garantie contre la maladie. Les scientifiques savent maintenant que les bactéries E.coli, salmonelle, camphylobacter et shigelle ont plus d'un tour dans leur sac et qu'il ne faut pas compter uniquement sur la cuisson et le nettoyage des aliments pour s'en débarrasser.

L'Institut canadien de recherche sur la sécurité des produits alimentaires dispose d'une équipe de chercheurs très compétents dont certains jouissent d'une réputation internationale. Grâce au soutien de la FCI et de l'Ontario Innovation Trust, l'Université de Guelph construit un complexe immobilier ultramoderne pour regrouper sous un même toit les chercheurs de l'Institut. Un édifice rénové abritera les bureaux de l'Institut de même qu'un tout nouveau laboratoire de confinement qui répond aux normes les plus strictes de bio-sécurité. Cette nouvelle infrastructure de recherche ouvrira donc de nouveaux horizons à l'Institut.

En plus de travailler sur des bactéries extrêmement pathogènes comme E.coli 0157 H7, les chercheurs de l'Institut vont pouvoir s'attaquer à des questions scientifiques fondamentales. Comme, par exemple, l'étude du développement et de la prolifération des super bactéries, qui résistent aux antibiotiques. Les nouvelles installations permettront aussi aux scientifiques d'étudier les modes de transmission du virus du Nil et les prions, ces mystérieux agents infectieux d'origine animale responsables d'affections graves comme la maladie de Creutzfeld Jacob, mieux connue sous le nom de « maladie de la vache folle ».

« La sécurité des produits alimentaires est si complexe qu'on ne peut s'y attaquer par le biais d'une seule et unique discipline scientifique » précise Mansel Griffiths. « Le regroupement de toutes les activités de recherche de l'Institut sous un même toit va nous permettre de développer une approche multidisciplinaire cohérente. Et nous aider à trouver des solutions viables. »

Le regroupement des ressources de l'Institut rendra également possible l'instauration d'un programme d'études multidisciplinaire destiné aux étudiants de 2e et de 3e cycle. En plus d'apprendre les rudiments de la microbiologie, ces étudiants auront aussi accès à une approche plus globale de la sécurité des produits alimentaires.

Retombées

Préserver la santé publique et renforcer l'industrie

En extrapolant des statistiques américaines, on dénombre chaque année entre 7 et 10 millions de Canadiens infectés par des bactéries présentes dans des produits alimentaires. Comme la majorité de ces patients ignorent qu'ils sont malades, ces infections sont rarement déclarées. " Le problème, c'est que la plupart des symptômes de ces maladies s'apparentent à ceux de la grippe. Les gens ne se rendent pas compte qu'ils ont ingéré une bactérie " affirme Mansel Griffiths, professeur à la Faculté des sciences alimentaires de l'Université de Guelph et directeur de l'Institut canadien de recherche sur la sécurité des produits alimentaires.

Selon lui, le risque de contracter des maladies transmises par les produits alimentaires augmente en proportion avec l'affaiblissement du système immunitaire qui accompagne le vieillissement, le cancer, la transplantation d'organes et d'autres maladies.

L'Institut de Guelph appuie des travaux de recherches qui ont pour but de stopper la propagation de maladies transmises par l'eau et la nourriture. Pour mieux comprendre le comportement des bactéries responsables de ces maladies, les chercheurs concentrent leurs efforts :

  • à développer une stratégie visant à réduire la présence d'éléments pathogènes qui peuvent contaminer la chaîne alimentaire ;
  • à élaborer des politiques publiques et des campagnes de sensibilisation pour mieux protéger la population ;
  • à mettre au point de nouvelles techniques permettant de détecter rapidement la présence de ces maladies ;
  • à étudier les processus qui permettent à ces bactéries de s'adapter à leur environnement ;
  • à examiner comment se développent les nouvelles souches pathogènes et pourquoi certains humains et certains animaux sont des hôtes de choix pour ces parasites.

L'étude du mode de propagation des maladies transmises par les aliments est essentielle si on veut prévenir d'autres tragédies comme celle de Walkerton. Il est donc primordial d'investir dans cette infrastructure de recherche et de la doter de l'équipement sophistiqué nécessaire. Le laboratoire de confinement donnera aux chercheurs la possibilité de faire l'élevage de cultures bactériennes et d'emmagasiner des échantillons de spécimens pour comparer le génome des différentes formes d'un même micro-organisme. Ces techniques de recherche permettront l'étude de ces parasites qui évoluent et s'adaptent à divers environnements. Ce genre de travaux, très important pour protéger la santé publique, donnera un coup de pouce à l'industrie agroalimentaire canadienne.

La sécurité des produits alimentaires et les inquiétudes qu'elle suscite chez les consommateurs sont des facteurs qui jouent un rôle de plus en plus déterminant sur le marché de l'alimentation. La présence de salmonelle dans de la viande de volaille, de l'hépatite A dans des fraises, de E.Coli et de l'encéphalopathie spongieuse bovine (maladie de la vache folle) dans de la viande de bœuf, a ruiné de nombreuses petites entreprises et menace l'économie nationale de certains pays aux prises avec ces cas de contamination.

L'industrie agroalimentaire canadienne devrait largement bénéficier des retombées des travaux de recherche de l'Institut de Guelph. Ces recherches devraient notamment permettre le développement de normes de biosécurité adéquates afin d'éliminer les risques de contamination à toutes les étapes de la production alimentaire, de l'emballage à l'entreposage, en passant par les techniques de transformation et les conditions environnementales sur les fermes.

« Les légumes frais et la nourriture peu transformée sont les principales sources de contamination alimentaire " dit Mansel Griffiths. " Les cas récents de contamination au Canada laissent entrevoir une nouvelle tendance au point de vue de la salubrité de nos produits alimentaires. Il est primordial que l'industrie canadienne et les agences de santé gardent le haut du pavé dans cette bataille contre les bactéries. »

Partenaires

Un partenariat pour protéger notre nourriture

C'est grâce à un partenariat entre le gouvernement et les universités si on a finalement pu identifier les puits contaminés lors de la tragédie de Walkerton. Cette collaboration est cruciale pour lutter contre les maladies transmises par les produits alimentaires. L'Institut de Guelph facilitera la création de nouveaux partenariats en attirant une masse critique de chercheurs capables de travailler de concert avec le gouvernement et le secteur privé en cas de crise.

La création de l'Institut sur la sécurité des produits alimentaires a été rendue possible grâce à la collaboration de l'Université de Guelph, de Santé Canada, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, d'Agriculture et agroalimentaire Canada et du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales de l'Ontario. L'Institut compte notamment développer une expertise dans la recherche sur les façons dont les micro-organismes s'adaptent aux conditions de transformation des aliments qui changent. On étudiera plus particulièrement les nouvelles technologies de transformation, comme la transformation athermique. Ce champ d'études revêt une grande importance stratégique pour l'industrie canadienne de la transformation des aliments.

La présence de l'Institut offre aussi au Canada la possibilité de faire la promotion d'un centre de recherche parmi les mieux équipés en Amérique du Nord. Il nous permettra également d'attirer chez nous des chercheurs de haut niveau et de garder les meilleurs cerveaux canadiens.